调整乳化盐的比例使干酪达到最佳功能特性

摘要

最近，M．EI—Bakry等人用淀粉记录仪制作了水分含量为50％的模拟干酪，研究正磷酸盐与柠檬酸钠的比例对干酪制作和功能性质的影响。实验结果显示，与正磷酸盐与柠檬酸盐比例为1：1相比，增加正磷酸盐的浓度最初阻碍酪蛋白的水合作用，