发酵大米乳制备工艺研究

摘要

以大米为主要原料制作发酵大米乳.通过正交试验对料水比、蔗糖量、乳粉量进行优化,结果表明,料水比1:8、蔗糖量0.5％、乳粉量3％时,制得的发酵大米乳口感细腻、米香浓郁.进而采用同时添加糖化酶和ɑ-淀粉酶的双酶水解法,通过优化酶解温度和pH值,得到稳定性良好的大米乳,简化操作步骤,获得优质高效的发酵大米乳工艺.