乳中耐冷菌脂肪酶活性测定方法进展

摘要

耐冷菌广泛存在于空气和土壤中,也是原料乳中常见的微生物。耐冷菌危害风险存在于乳业生产链每个环节。耐冷菌及其产生的耐热性脂肪酶是影响乳品质量安全的重要因素之一。耐冷菌本身危害通过加热基本可以消除,但是部分耐冷菌产生的耐热性脂肪酶在经过巴士杀菌甚至UHT处理后可能仍然有一定酶活力残留,他们能继续分解乳中脂肪产生游离脂肪酸,导致乳品品质下降,货架期缩短。本文阐述了耐冷菌及耐热性胞外酶的概念及特性,并总结比较了检测脂肪酶活力的方法。检测脂肪酶的活性对于预测、控制原料乳和乳制品的质量具有重要意义。