人源多菌株益生菌发酵条件的研究

摘要

为生产出具有降胆固醇功能特性的发酵乳,以酸度、黏度、游离氨基酸和活菌数为响应面研究L.rhamnosus LV108、L.casei grx12及L.fermentum grx08不同配比的发酵特性,以活菌数和感官评价优化多菌株人源益生菌的发酵工艺.结果 表明:混合乳酸菌(L.rhamnosus LV108∶L.casei grx12:L.fermentum grx08=2∶1∶1)发酵时间适当、后酸化较弱、黏度较强、游离氨基酸较多且产品活菌数高.按照该比例制备的酸奶,其最佳工艺条件为接种量为5.0％,蔗糖添加量为8.0％,发酵温度为37℃,乳固形物含量为12.0％.