凝固剂及凝固条件对大豆蛋白胶凝性质的影响

摘要

以大豆蛋白的凝胶强度、持水性、凝固速率这 3个胶凝特性为主要指标,测定了包括蛋白浓度、热处理温度和时间、凝固剂种类和添加量、 pH值、离子强度在内的这些因素对上述胶凝性质的影响,并确定了最优凝固工艺条件:质量浓度 60 g/L的 SPI溶液经 95 ℃热处理 15 min后,分别以质量分数 0.4%熟石膏( CaSO4· 1/2H2O)和质量分数 0.28%葡萄糖酸内酯( GDL)作为凝固剂,保温 30 min后,冷却至室温;最佳离子强度为 0.01 mol/L( NaCl).