多因素实验与营养成分分析法相结合的泡菜浆水品质分析

摘要

文章以泡菜乳酸菌浆水生产工艺过程和营养成分检测为研究对象,获取泡菜乳酸菌浆水的最佳发酵工艺和调配工艺,同时对泡菜乳酸菌浆水营养成分进行检测分析。数据表明,泡菜乳酸菌浆水的最佳发酵工艺为环境温度25℃、食盐添加量1%、白糖添加量4%、大蒜添加量4%、茅岩霉添加量0.6%,发酵时间6 d。乳酸菌浆水的最佳调配工艺为原汁浆水160 mL、纯苹果汁30 mL、薄荷汁0.5 mL、木糖醇16%、柠檬酸1.5 g/L。通过以上工艺制成泡菜乳酸菌浆水后,在4℃条件下储存7 d,对其进行营养成分检测,还原糖含量为5.3 g/100 g,乳酸菌总数为108 CFU/mL,蛋白质含量为1.78 g/100 g,可溶性固形物含量为24%,亚硝酸盐含量为0.38 mg/kg。