小米绿豆醋的糖化工艺研究

摘要

为提高小米绿豆醋的营养价值,试验以还原糖、总黄酮和氨基酸态氮为评价指标在单因素试验的基础上,首先通过Plackett-Burman试验对影响小米绿豆糖化工艺的主要因素进行筛选,然后利用响应面分析法对小米绿豆糖化过程中的工艺参数进行优化。结果表明,氨基酸态氮的含量在糖化过程中相对稳定,显著影响小米绿豆糖化醪还原糖和总黄酮含量的因素是α-淀粉酶添加量、液化时间、糖化酶添加量和糖化时间。小米绿豆糖化最佳工艺参数为:α-淀粉酶添加量为307 U/g,液化温度为80℃,液化时间为39 min,糖化酶添加量为1700 U/g,糖化温度为60℃,糖化时间为61.5 min,加水量为原料的400%,蛋白酶添加量为300 U/g以及高粱添加量为15%。得到的小米绿豆糖化醪氨基酸态氮含量为0.127 g/dL,还原糖含量为12.85 g/dL,总黄酮含量为156.14 mg/dL,综合评分为87.32分。该研究旨在为小米绿豆醋的开发提供理论依据。