低糖芒果柚子皮复合果酱的研发

摘要

试验以芒果与柚子皮为原料,木糖醇、柠檬酸、黄原胶为辅料,研发出一种新型低糖复合果酱。以感官评分为指标,采用单因素试验和正交试验,确定低糖芒果柚子皮复合果酱的最佳配方。结果表明,低糖芒果柚子皮复合果酱的最佳配方为芒果与柚子皮的体积比为8∶2,木糖醇添加量为16.5%,柠檬酸添加量为0.45%,黄原胶添加量为0.85%,所得复合果酱色泽光亮、细腻均匀、酸甜适中、香气浓郁,具有芒果和柚子皮特有的风味;此外,理化指标和微生物检测均符合果酱类的质量标准,是一种具有营养保健功能的低糖产品,具有一定的市场潜力和发展前景。