三种贝类蒸煮液主要滋味化合物的分析与比较

摘要

为提高贝类加工副产物的利用率,比较菲律宾帘蛤(Ruditapes philippinarum,蛤蜊)、蓝蛤(Aloididae aloidis)以及近江牡蛎(Ostrea rivularis)蒸煮液的主要滋味成分,在感官评价的基础上,分析了不同样品之间基本呈味成分的差异。结果表明,蛤蜊蒸煮液的整体感官评分较低,其中游离氨基酸总量低,造成一定程度的鲜味缺失,滋味活度值结果表明,蛤蜊蒸煮液关键滋味化合物为谷氨酸、Na^(+)、Cl^(-)、酒石酸;蓝蛤蒸煮液核苷酸总量、季胺类化合物、谷胱甘肽含量均较低,使样品的滋味单薄,醇厚感差,其中赖氨酸、Na^(+)、琥珀酸、谷氨酸、5′-鸟氨酸(GMP)对整体滋味有重要作用;牡蛎蒸煮液滋味成分种类丰富,且谷胱甘肽、甜菜碱含量均高于蛤蜊、蓝蛤样品,产生其特有的醇厚味口感,鲜味浓郁,整体感官评分较高,其中谷氨酸、5′-肌苷酸(IMP)、Na+、酒石酸、甜菜碱等呈味物质对整体滋味有突出贡献作用,且牡蛎样品中对滋味有修饰作用的呈味物质种类丰富,促使产品形成更好的味觉感知。