真空包装腌制韭菜根的保鲜技术的应用研究

摘要

从感官评价、微生物指标、总酸、总糖及蛋白质含量分析5个方面分别考察了低温冷藏、巴氏灭菌和60 Coγ辐照灭菌对真空包装腌制韭菜根的保质期和品质特性的影响.结果表明,巴氏灭菌法在85°C、15 min条件下,使样品的菌落总数最低,但感官品质最差,不适合作为真空包装腌制韭菜根的灭菌方法;60 Coγ辐照法在7 kGy/min条件下能较好地杀灭微生物,但样品的感官品质较差,不建议作为真空包装韭菜根的灭菌方法;4°C低温冷藏的韭菜根感官品质最好,且保质期可长达180 d,是真空包装腌制韭菜根的最佳保鲜技术.