长时多次熬汤和低温保藏对鸡汤品质的影响

摘要

以新鲜的三黄老母鸡为原料,研究连续熬煮时间、反复熬煮次数、不同冷藏和冷冻时间对鸡汤各项理化指标及感官评价的影响.结果显示:与连续熬煮5 h的鸡汤相比,反复熬煮4次的鸡汤中蛋白质、游离氨基酸和可溶性固形物含量最高,风味最佳,但反复熬煮4次的鸡汤中亚硝酸盐含量已达到1.60μg/mL;随着冷藏时间的延长,鸡汤中蛋白质和游离氨基酸含量增加,风味受冷藏时间的影响不显著,亚硝酸盐含量为0.78μg/mL;随着冷冻时间的延长,鸡汤中蛋白质和可溶性固形物含量增加,但冷冻4 d的鸡汤中亚硝酸盐含量已达到1.45μg/mL,风味也随着冷冻时间的延长而变差.