模糊逻辑模型优化海藻鸡肉膏工艺条件

摘要

为研究海藻鸡肉膏的最佳工艺条件,通过单因素试验和正交试验探讨海藻酶解液、木糖、半胱氨酸添加量和反应温度对海藻鸡肉膏感官品质的影响,并利用模糊逻辑模型对感官评价结果进行验证优化.结果表明:在其他条件不变的情况下,海藻酶解液添加量20％,木糖添加量6.0％,半胱氨酸添加量0.2％,反应温度100°C时制得的海藻鸡肉膏感官分数最高,鸡肉香味浓郁、风味突出、口感醇厚.试验结果可为模糊逻辑模型应用于食品配方优化提供理论参考.