不同加工方法对白胡椒品质的影响

摘要

为确定白胡椒的加工工艺,比较传统水泡法、流水浸泡法、机械脱皮法、酶辅助机械脱皮法对白胡椒水分含量、总灰分、挥发油、胡椒碱、不挥发性乙醚提取物、碎果率、黑果率、破损率、白度值、气味特性的影响.结果表明,4种方法加工的白胡椒水分、总灰分、挥发油、胡椒碱、不挥发性乙醚提取物含量、碎果率差异不显著;传统水泡法加工的白胡椒白度值最高;酶辅助机械脱皮法加工的白胡椒黑果率最低,香味最浓郁.酶法辅助机械脱皮法加工的白胡椒水分含量、总灰分、挥发油、胡椒碱、不挥发性乙醚提取物、碎果率、黑果率、白度值、破损率依次为13.14％±0.21％、1.31％±0.080％、(2.31±0.16)mL/100 g、5.42％±0.17％、7.08％±0.15％、1.76％±0.12％、2.35％±0.15％、75.35±2.18、3.68％±0.23％.综合来看,酶辅助机械脱皮法加工的白胡椒品质最优,白胡椒的加工宜采用酶辅助机械脱皮法.