白乌鱼方便鱼汤粉加工工艺研究

摘要

以白乌鱼为研究对象,研究白乌鱼汤的熬煮工艺和喷雾干燥工艺,开发出一款食用方便的即食鱼汤粉.采用单因素和正交试验设计,以白乌鱼汤中蛋白质含量作为评价指标,优化白乌鱼汤的熬煮工艺.同时,对白乌鱼汤粉的干燥工艺进行研究,获得品相好、风味佳的白乌鱼汤粉.试验结果表明,白乌鱼汤的最佳熬煮工艺为料液比1:3、熬煮时间3 h、熬煮温度100℃,此时,鱼汤的感官品质良好,蛋白质含量高达1.94％.鱼汤粉喷雾干燥的最佳工艺参数为进风温度170℃、进料速度280 mL/h、麦芽糊精添加量15％.