探究“大煮干丝”的新口味

摘要

根据对大煮干丝传统的选料与制作方法的研究,利用创新菜肴制作原理,对大煮干丝进行新的味型研究.在其传统味型的基础上改变菜肴口味,对新的味型进行适口性评价.蒜香味与芫香味一般都能为人们所接受,所以进行蒜香味和芫香味实验研究.实验中,利用控制变量法,分别对蒜香味和芫香味中调味品的选择、计量及温度进行研究.经过实验及评审,得出菜肴呈现新味型时的最佳调料用量:一份标准分量(750 g)的大煮干丝,蒜香味模式中,用蒜油调制,最佳蒜油使用量为22 g;在芫香味模式中,芫荽的最佳使用量为30 g,最佳投放温度为80℃.