一种麻辣海鲜调味汁的开发和应用研究

摘要

采用辣椒精油、麻椒精油和海鲜提取物等原料开发了一种麻辣海鲜调味汁产品.通过正交实验确定了该产品的最佳配方:海鲜提取物4%、五香调味油 3%、辣椒精油 0.4%、麻椒精油 0.2%、辣椒粉2.5%、玉米淀粉2%、黄原胶0.2%、酵母抽提物2%、味精8%、白砂糖6%、I+G 0.1%、食盐8%、香辛料0.1%、麦芽糊精2.1%、水61.4%.实验表明:该产品状态稳定,香气浓郁,口感典型、自然;应用到菜品中可有效提高菜品品质,使用麻辣海鲜调味汁的菜品具有麻辣风味突出、鲜美可口、滋味丰富、香气浓郁、醇厚感强的特点.该产品具有一定的开发价值,可应用于各类餐饮中.