耐高渗酵母选育及其在葡萄酒中的应用研究

摘要

高醇、高糖、高硫等条件会影响酵母菌的生物活性.为筛选出耐高酒精度、高糖度、高SO2浓度的葡萄酒酿造优良菌株,该实验采集葡萄酒糟、黄酒糟、酒醅,经过富集筛选分离纯化得到8株酵母菌,经高酒精度、高糖度、高SO2耐受试验后初步筛选出2株菌株,一株耐高糖,在含糖量60％条件下21.5 h仍可启动发酵;一株耐高酒精度,在酒精度20％vol条件下21.3 h仍可启动发酵;2株菌株均可在300 mg/L SO2条件下在6.7 h启动发酵.经生理生化试验初步鉴定两株菌分别为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)和膜醭毕赤氏酵母(Pichia membranefaciens).在浓缩葡萄汁初始糖含量28％条件下接种酿酒酵母,高泡期补料至含糖量34％接种膜醭毕赤氏酵母,20°C发酵15 d,得到的葡萄酒酒精度为18.1％vol.