混菌发酵葡萄汁对葡萄糖苷类芳香前体物水解作用的影响

摘要

探究非酿酒酵母对葡萄汁中葡萄糖苷类芳香前体物的水解作用,以内蒙古西部地区分离到的具有β-葡萄糖苷酶活性的分属5个属5株酵母菌株为材料,对部分酵母细胞进行胞壁透化处理.随后,采用酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)单独接种或与非酿酒酵母non-Saccharomyces混合接种的方式进行发酵,探究酿酒酵母与非酿酒酵母混合(1:1)发酵对发酵进程及发酵液中葡萄糖苷类芳香前体物水解作用的影响.结果表明,除星形假丝酵母(Candida stellata)外,其他3株非酿酒酵母与酿酒酵母混合接种对发酵结果均无明显影响(P＞0.05),且均可显著降低发酵液中葡萄糖苷类物质的浓度(P＜0.05),其中尤以萄萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum)及异常毕赤酵母(Pichia anomala)的能力最强,葡萄糖苷类物质的浓度分别为3.04 mmol/L和2.66 mmol/L.