荔枝酒制备过程中DDMP生成的适宜条件及变化规律

摘要

研究荔枝酒发酵过程中2,3-二氢-3,5-二羟基-6-甲基-4(H)-吡喃-4-酮(DDMP)生成的适宜条件,探明后期热处理及陈酿时间对DDMP生成的影响.结果表明,酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae) DV10最有利于DDMP的生成.发酵温度对DDMP的生成几乎没有影响,从荔枝酒的口感及品质上考虑,采用20℃的温度是较为适宜的发酵条件.响应面试验结果表明,适宜DDMP制备的条件为起始pH 4.2,发酵时间12 d,陈酿时间48 d.在此优化条件下得到的DDMP相对含量为0.15％.建议对荔枝酒进行热加速陈酿,进一步提高其功能品质.