液态法生产葡萄醋过程的动态研究

摘要

以葡萄为原料,采用液态发酵法生产葡萄醋.研究了其生产工艺,分析了温度、通气量、酒精含量、接种量及pH值等对醋酸发酵过程的动态影响.结果表明:酒化过程中,糖度与酒度的变化呈负相关性,发酵度的变化情况呈抛物线形;醋化过程,采用前期低强度通气(1:0.8 m3/m3/min)与后期高强度通气(1:2.0m3/m3/min)相结合,有利于醋酸发酵的快速进行.在-定的温度和通气条件下,影响醋酸发酵的主要因素为酒精含量、起始pH值和接种量,其最佳组合为酒精含量9%,起始pH值3.4,接种量12%.