中草药添加时间对山兰黄酒的酒质及抗氧化性能的影响

摘要

借鉴传统黄酒发酵工艺,在黄酒酿制的不同阶段添加中草药制备中草药山兰黄酒.试验采用DPPH自由基清除法、ABTS·+自由基清除法、还原能力测定法分别对酿制的中草药黄酒进行抗氧化活性的测定.结果表明:中草药在冲缸时添加具有最好的品质;对DPPH、ABTS·+自由基的清除能力及还原Fe3+能力强弱顺序依次为冲缸时添加中草药的黄滔＞后发酵时添加中草药的黄酒＞蒸煮时添加中草药的黄酒＞空白黄酒,且随着样品浓度的增加抗氧化活性逐渐增强.