苹果延迟采收对苹果白兰地甲醇及香气成分含量的影响

摘要

延迟采收是提高原料质量及酿造产物品质的重要途径。该研究通过气相色谱(GC)与顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(HS-SPME-GC-MS)技术,对以15 d为梯度、6个处理的延迟采收苹果所酿造的苹果白兰地进行甲醇及香气成分含量分析。结果表明,所有处理苹果白兰地中甲醇含量均低于2 g/L,满足GB 2757—2012《蒸馏酒及其配制酒》中的要求。以延迟采收30 d苹果作为原料制备白兰地,出汁率与出酒率较高,分别为61.88%与6.30%,酒精度较高,为53.1%vol,而甲醇含量相对较低,为0.63 g/L。挥发性香气物质种类最多且总含量较高,共检出挥发性香气物质29种,其中有醇类6种,酯类10种,酸类3种,醛酮类3种,烷烃类6种。综上,生产苹果白兰地延迟采收30 d为宜。