薏苡仁酥性饼干的制备及其淀粉消化特性研究

摘要

在单因素试验的基础上,结合响应面试验确定薏苡仁酥性饼干最优加工工艺.结果显示,薏苡仁酥性饼干的最优加工工艺为小麦粉100 g、薏苡仁粉15 g、黄油38 g、木糖醇22 g、鸡蛋30 g、小苏打0.4 g、食盐0.5 g、烘烤温度160℃、烘烤时间15 min.在此工艺下制作的饼干理化指标及微生物指标符合国家标准,慢消化淀粉(SDS)含量为55.73％,为薏苡仁在酥性饼干等食品中的应用提供了重要的依据.