酥性饼干

摘要： 黑松露因其丰富的营养物质和独特的风味而备受欢迎。可食性玫瑰近10年来在焙烤食品中的应用越来越多元化。本次研究以酥性饼干为基底,在面团中添加黑松露粉和玫瑰花瓣,旨在研制出一款兼具玫瑰花香气和黑松露独特风味的酥性饼干。经过单因素及正交实验探索,得出的最佳工艺配方为白糖30 g、黑松露2 g、玫瑰花4 g、碳酸氢钠1.2 g、低筋面粉120 g、黄油70 g、奶粉10 g、全蛋液40 g及盐2 g。

摘要： 以参薯粉、藜麦粉和低筋小麦粉为原料,以最大剪切力和感官评分为指标,考察了参薯粉、藜麦粉、木糖醇、油脂、奶粉添加量对参薯藜麦无糖酥性饼干品质的影响,在单因素实验基础上进行正交试验对饼干工艺配方进行优化,并对微生物、理化、营养指标及体外消化特性进行研究。结果表明,参薯藜麦无糖饼干的最佳配方:以混合粉(低筋小麦粉、藜麦粉和参薯粉)100%计,低筋小麦粉80%、参薯粉13%、藜麦粉7%、木糖醇30%、油脂30%、奶粉5%、鸡蛋液4%、小苏打0.8%、单甘酯0.8%、食盐0.15%、柠檬酸0.3%。在此工艺条件下制作的饼干,感官评分达到93.6分,最大剪切力为4.13 N,各项理化和卫生指标符合饼干相应的国家标准。饼干水解指数和预估血糖生成指数(EGI)分别为55.12、69.97,属于中等血糖生成指数食品。

摘要： 该文以感官评分为指标,以马蹄皮粉、调和油、糖粉的添加量为单因素变量,基于响应面法优化马蹄皮粉酥性饼干配方。研究结果表明,各因素对马蹄皮粉酥性饼干品质的影响顺序为马蹄皮粉添加量>调和油添加量>糖粉添加量;最佳配方为低筋面粉100 g、马蹄皮粉10.60 g、糖粉44.40 g、调和油36.70 g、全蛋液30 g、小苏打2 g、食用盐1.5 g。在此配方下制作出来的饼干口感酥脆,组织完整,评分最高。

摘要： 以叠鞘石斛为原料通过单因素试验与响应面优化试验获得一种叠鞘石斛酥性饼干的最佳制作配方,并结合体外模拟淀粉消化特性试验对饼干进行估计血糖生成指数(estimate Glycemic index,eGI)的计算;试验得到的最佳制作配方为石斛粉9.51 g,白砂糖30.00 g,玉米淀粉2.12 g,黄油55.00 g,全脂奶粉7.50 g,鸡蛋液32.00 g,食盐1.00 g,小苏打0.50 g,水10.00 g,低筋面粉100.00 g,此时饼干eGI<70,是一款中GI的酥性饼干。

摘要： 油橄榄果渣是橄榄油加工废弃物,富含多酚化合物等多种生物活性物质,具有较高的利用价值。以传统酥性饼干配方和制作方法为基础,添加油橄榄果渣,研制油橄榄果渣酥性饼干。以油橄榄混合果渣质量比、低筋面粉、泡打粉、黄油、玉米油、白砂糖添加量进行单因素试验和正交试验,确定油橄榄果渣酥性饼干配方。以烘烤上火温度、烘烤下火温度和烘烤时间进行单因素试验和正交试验,确定油橄榄果渣酥性饼干烘烤工艺。结果表明:当新鲜果渣和果渣粉质量比为2∶1,低筋面粉添加量为90%,泡打粉添加量为1%,黄油添加量为35%时,可得到感官评分较高的饼干;当烘烤上火温度为140°C,烘烤下火温度为110°C,烘烤时间为40 min时,可得到口感酥脆焦香、颜色金黄的饼干。

摘要： 研制一种芭蕉芋酥性饼干,蕉芋富含抗性淀粉,适合高血糖人群。以蕉芋(Canna edulis Ker)淀粉和低筋小麦粉为主料,添加白砂糖、黄油、鸡蛋液等研制蕉芋酥性饼干,以感官评分值为指标,通过单因素试验和Box-behnken中心组合试验方案,进行响应面分析并结合实际确定蕉芋酥性饼干最佳配方为蕉芋淀粉用量30 g(蕉芋淀粉与低筋小麦粉用量总和为80 g),白砂糖用量13 g,黄油用量25 g,鸡蛋液用量12 g。所得饼干酥脆、不黏牙、甜度适中、蕉芋风味浓郁。

摘要： 将马铃薯全粉以0%~50%(质量分数)的比例替代低筋小麦粉,研究马铃薯全粉替代对面团及饼干质构特性、感官特性、色度、挥发性风味物质以及消化特性的影响。结果表明,随着马铃薯全粉添加量的增加,面团及饼干的质构特性先降低后升高,饼干色泽不断加深,感官评分先升高后降低。当马铃薯全粉添加量为20%(质量分数)时,面团的硬度、胶着性和回复性降为最低,制得的饼干硬度、脆度、咀嚼性、胶着性和内聚性均最低,口感最酥脆,感官评分最高。采用电子鼻对挥发性风味物质进行比对,发现添加马铃薯全粉20%、30%(质量分数)时饼干风味最为浓郁,芳香成分、有机硫类和烷烃类等风味物质更为突出。同时随着马铃薯全粉添加量的增加,混合粉和饼干的快消化淀粉(rapidly digestible starch,RDS)含量逐渐增加,慢消化淀粉(slowly digestible starch,SDS)含量逐渐降低,饼干整体消化速率随马铃薯全粉含量的增加而增大。综上所述,适量添加马铃薯全粉可以有效改善饼干感官品质、质构特性、色泽风味,提高消化速率,添加量为20%(质量分数)时制作的酥性饼干酥松、品质最佳。该研究为马铃薯全粉在饼干及其他面制食品中的应用提供一定参考。

摘要： 以松茸粉、低筋面粉、黄油、白砂糖为主要原料,在单因素基础上,通过响应面试验,探讨松茸酥性饼干最佳配方,同时,探究使用胶体磨对松茸酥性饼干品质的影响。所得松茸酥性饼干的最佳配方:以100.00 g低筋面粉为基准,松茸粉添加量10.00 g、水添加量10.00 g、黄油添加量55.00 g、白砂糖添加量40.00 g。而胶体磨的使用能提升松茸酥性饼干硬度、脆度、黏性、咀嚼性,在此条件下制作的饼干具有浓厚的松茸香味,口感酥脆,细腻不粘牙,具有丰富的营养价值。

摘要： 本试验以低筋面粉、荞麦粉、魔芋粉和麦芽糖醇为主要原料,探究饱腹减肥代餐饼干的加工工艺。以样品感官品质和质构特性为评价指标,通过单因素试验以及响应面试验设计,得出最佳加工工艺。结果表明:采用低筋面粉80 g、荞麦粉23.2 g、黄油25.6 g、麦芽糖醇31.2 g、魔芋粉23.4 g、小苏打1 g、食盐0.2 g、蛋液17 g、水5 g基本配方,在烘烤温度控制在面火180°C,底火160°C的条件下焙烤12 min,在此工艺条件下制成的荞麦魔芋无糖饼干感官品质最优,成品色泽红棕、口感酥脆,风味独特、质构良好的饱腹减肥代餐饼干,且符合饼干产品国家标准规定。

摘要： 该文考察圆苞车前子壳粉(psyllium husk powder,PHP)、全麦粉、木糖醇、玉米油添加量对饼干品质的影响,通过感官评价优化配方,采用质构特性分析、低场核磁共振分析、偏最小二乘回归分析等手段,探索影响饼干品质的关键因素。结果显示:圆苞车前子壳粉全麦酥性饼干的最优配方为PHP添加量4.0%、全麦粉添加量30%、木糖醇添加量22.5%、玉米油添加量22.5%;饼干中全麦粉添加量、自由水含量,以及饼干的脆性和咀嚼性质构特征,与饼干感官评分呈显著正相关(P<0.05),PHP的添加有助于感官提升。

摘要： 以10种不同用途的商业面粉为材料制作酥性饼干,用质构仪、色差计及数显卡尺分别测出酥性饼干的硬度、色泽及其长、宽、厚、比容,并对1993年行标规定的酥性饼干的感官评价方法略做修改后对酥性饼干进行评价.结果表明:质构仪TPA模式和三点弯曲模式测定的硬度都能较好反映酥性饼干的酥松度、总分、口感粗糙度、组织结构,相关系数分别为-0.845**、-0.851**、-0.682*、-0.665*和-0.801**、-0.942**、-0.717*、-0.788**.用色差计对酥性饼干的颜色进行测定,其中上下表面的b*值与感官评价中的色泽的相关系数为0.811**、0.878**.饼干的长、宽与饼干总分的相关系数为0.634*、0.770**;饼干的厚度与总分、酥松度、口感粗糙度呈显著负相关,相关系数为-0.91**、-0.764*、-0.813**.因此,对质构仪、色差计、数显卡尺等仪器的使用,有助于客观评价酥性饼干的酥松度、口感粗糙度、组织结构、色泽及其总分.

摘要： 饼干的种类很多,其中中国的酥性饼干和美国AACC中提到的曲奇饼干常会被误认为是同一种饼干,因为它们之间确实存在一些相同点,最为直观的就是口感都有酥性.为区分二者,本文就我国商业部制定的《酥性饼干用粉标准》(SB/T 10141-1993)中规定的酥性饼干和美国谷物化学家协会制定的《AACC 10-50D和AACC 10-52》中规定的曲奇饼干,分别从定义、实验室制作方法以及外观和评价方法的差异进行了具体分析, 中国行业标准方法制作的酥性饼干和美国AACC方法制作的曲奇饼干口感都较酥松，但酥松和脆感程度不同，曲奇饼干更偏软一些。这两种饼干都是用冷粉工艺进行面团调制，但具体操作方法有所不同，二者外观差异显著，品质评价方法区别较大，因此二者不能混为一谈，也即不能把曲奇饼干直接当作是酥性饼干。

摘要： 选用国内不同地域18种商业小麦粉和两种美国软麦粉，研究小麦粉品质与酥性饼干品质的关系，探讨酥性饼干粉的指标要求。结果表明，面粉的粉质吸水率、形成时间、稳定时间、水保持力SRC、碳酸钠保持力SRC、蔗糖保持力SRC和碱水保持力AWRC与酥性饼干的质量总评分呈显著负相关，适合用来预测和控制酥性饼干专用粉品质，而面粉拉伸指标与酥性饼干质量相关性不大。研究证实，适宜制作酥性饼干的国产小麦粉应该是低(弱)筋粉，建议其品质指标按以下要求：湿面筋含量不高于26％，吸水率≤56％，稳定时间≤2.0 min，水保持力SRC≤55％，碳酸钠保持力SRC≤70％，蔗糖保持力SRC≤100％，碱水保持力AWRC≤60％。

摘要： 本发明公开了一种降血糖酥性饼干及其制备方法，由以下原料配置制成：以质量百分比计，荞麦粉10％‑30％、椰浆粉10‑30％、大豆分离蛋白10‑30％、黄油5‑20％、椰子油5‑10％、棕榈油1‑5％、抗性糊精1‑5％、浓缩乳清蛋白0.5‑3％、胶原蛋白肽0.5‑3％、白芸豆提取物0.1‑3％、蛋清1‑2％、L‑阿拉伯糖0.1‑3％、桑叶提取物0.1‑3％、圆苞车前子壳粉0.1‑3％、酵母抽提物0.1‑3％、碳酸氢钠0.1‑2％、复合酶0.1‑0.3％和余量的水。本发明制备的饼干适合糖尿病人食用，低糖且制备方法简单，生产成本低，并且获得方便，通过使用L‑阿拉伯糖作为饼干的调味，满足食用时对甜味的追求，并且还不会照成血糖指数偏高，满足糖尿病或者高血糖人员食用需要，饼干最终成品具有酥性效果食用口感更佳，避免食用过程中较干影响口欲。

摘要： 一种青稞蕨麻酥性饼干配方及其制造方法，方法如下：相对于50重量份的青稞粉，含有按下述重量份的原料组成，牦牛酥油10‑15重量份，蕨麻5‑10重量份，麦芽糖醇0.5‑1重量份，碳酸氢钠0.1‑0.5重量份，全脂乳粉1‑5重量份，鸡蛋5‑10重量份，其中余量为水。混料，按照权利要求1的原料组成，将青稞粉，蕨麻，牦牛酥油，脂乳粉，麦芽糖醇，碳酸氢钠，搅拌混匀作为第一混合物，再向其中加入鸡蛋，水混料2‑8分钟，进行面团的调制。将调好的面团进行压片，制成薄厚约10‑15mm的面饼，面饼均一。用模具在面团上压出合适的形状，将生饼干放入烤箱内进行烘烤，温度控制在160°C‑210°C，烘烤时间为10‑15min。冷却后将酥性饼干进行包装。

摘要： 本发明涉及食品领域，将凝胶果冻与高纤维酥性饼干相结合，融入到饼干烘焙工艺中，研究出一款适口性好、营养、安全的凝胶芯型酥性休闲饼干。采用分步烤制结合凝胶注芯工艺，并加入竹叶等天然植物提取物减少饼干高温烤制过程有害物生成；以酯化淀粉代替低筋面粉，改变饼干的消化供能特性以及结构特性；以赤藓糖醇、罗汉果糖代替传统蔗糖，符合减肥人群的消费需求；在酥性饼干的基础上通过加入竹叶黄酮元素改善营养结构，体现出更多元、更新颖的食用功能；将果冻与饼干相结合有效解决饼干食用过程难以下咽、干性口感等弊端。本发明工艺方法简单、经济、方便，生产出的凝胶果冻注芯酥性饼干适口性好、外观优美、功效性佳、低脂低糖，具有独特的风味。

摘要： 本发明涉及饼干的制备领域，尤其涉及巧克力双孢菇酥性饼干及其制作方法，包含有：低筋面粉100g，双孢菇菇柄粉2‑10g，大豆植物油36‑46g，绵白糖20‑30g，代可可脂巧克力豆20‑30g，辅料，选用双孢菇菇柄切成0.4‑0.5mm薄片；将菇柄薄片浸泡在护色液中10min，然后捞出清水漂洗沥干；将菇柄薄片置于40°C烘箱中，每半小时升温5°C，到达60°C时稳定至菇片烘干；将步骤四中烘干后的菇柄薄片凉至室温，经过粉碎打磨得到所述的双孢菇粉，本发明通过在干制前对双孢菇菇柄进行非硫护色处理，有效减轻其在干制过程中的褐变，改善产品的色泽，提高其在后续产品加工中的安全生产及商品经济价值，而且解决双孢菇保健食品产品单一、口感欠缺的现状，开辟我国双孢菇利用资源的新途径。

摘要： 本发明公开了一种大果沙枣酥性饼干及其制备方法，属于食品加工技术领域。该大果沙枣酥性饼干制备方法包括以下步骤：称取面粉、鸡蛋、玉米淀粉、黄油、大果沙枣渣、白砂糖和小苏打备用，将所述面粉、鸡蛋、玉米淀粉、大果沙枣渣、白砂糖和小苏打混合均匀后加入黄油中搅拌，得到面团，将所述面团擀为面饼，压出形状，焙烤，冷却后包装即可得到所述大果沙枣酥性饼干。通过上述方法制备的大果沙枣酥性饼干颜色呈浅黄色，均匀一致，具有大沙枣特有的滋味与气味，酥松可口，并且产品保质期长，是大果沙枣深加工产品中最具潜力的产品，值得推广。

摘要： 本发明提供了一种咖啡果皮超微粉酥性饼干的制备方法，包括：A)将咖啡果皮干制、超微粉碎，得到咖啡果皮粉；B)将咖啡果皮粉、低筋面粉、黄油、鸡蛋、小苏打和糖粉混合，醒发，成型，烘烤，包装即得。本发明采用超微粉碎技术对其进行粉碎，能有效降低果皮的粒径，增加表面积，改善果皮粗糙的口感，将咖啡果皮超微粉加到饼干中可得到膳食纤维含量丰富、抗氧化活性高、风味浓郁和巧克力色泽的饼干，提高了咖啡果皮的开发利用价值。

摘要： 本发明公开了一种皂角米红枣酥性饼干及其制备方法，属于食品技术领域。皂角米红枣酥性饼干按重量份数计，包括以下组分：低筋粉120～140份，红枣18～27份，奶粉8～12份，皂角米5～10份，蛋白液8～15份，马铃薯全粉5～10份，油39～51份，糖3～8份，蛋黄液为30～35份；其中油包括油凝胶和植物油，油凝胶和植物油的重量比为1：(2～3)。通过加入适量的皂角米，充分发挥皂角米的保健功效，能平衡膳食营养，且皂角米Q弹的口感，丰富了饼干的口感，打破传统酥性饼干单一的口感。

摘要： 本实用新型公开了一种酥性饼干生产用饼干成型机，包括本体，本体的前侧固定连接有传送装置，传送装置底部的两侧均固定连接有固定壳，两个固定壳相对一侧的之间固定连接有刮板，两个固定壳相对一侧的之间固定连接有储存盒，储存盒位于固定壳的底部，储存盒的两侧均固定连接有T型块，固定壳的内部开设有与T型块配合使用的T型槽。本实用新型通过设置本体、传送装置、固定壳、刮板、储存盒、T型块、T型槽、卡扣机构、支撑块、弹簧、卡槽、滑块和滑槽的配合使用，解决了因酥性饼干具备可塑性和黏绪性，在运输的过程中会有一些杂质粘粘在运输带上，不及时清理可能导致滚轴发生卡死的问题。

摘要： 本实用新型公开了一种粗粮纤维酥性饼干制作用研磨过滤装置，包括研磨框，所述研磨框侧壁开设有两个通槽，两个所述通槽内底部固定连接有两个电动推杆，两个所述电动推杆活动端固定连接有两个滑块，两个所述滑块侧壁分别与两个通槽内壁滑动连接，两个所述滑块相互靠近的侧壁通过两个横杆转动连接有模具，所述研磨框上端固定连接有L型板。本实用新型通过驱动伺服电机转动，进而研磨块转动对原料研磨，在原料研磨完成后，调节电动推杆收缩带动模具下移，随后转动手轮，使得横杆带动模具转动半圈，将模具内的原料倒出至滤网上过滤，使得对饼干原料进行研磨过滤时无需在不同的装置内进行操作，降低了制作成本的同时还加快的制作效率。

摘要： 本实用新型涉及酥性饼干生产技术领域，且公开了一种酥性饼干用面团制备的混料装置，包括底板和搅拌桶，所述底板的上表面固定设置有U形板，所述搅拌桶放置设置于U形板的上表面，所述底板的上表面设置有升降机构，且通过所述升降机构固定连接有安装块，两个所述安装块之间固定连接有安装板，所述安装板的顶部固定连接有第一电机，所述第一电机的输出端固定连接有第一转杆，所述第一转杆的下端固定连接有连接板，所述连接板的下表面固定连接有多个搅拌杆，每个所述搅拌杆均设置于搅拌桶的内部，多个所述搅拌杆的杆壁共同活动套设有封堵机构。本实用新型能够尽量避免小麦粉飘散，保证了工作人员的健康。