非油炸紫薯脆片加工工艺优化研究

摘要

研制并优化非油炸紫薯脆片的加工工艺,在单因素试验基础上,以甘薯淀粉添加量、水添加量、糊化温度以及糊状物冷冻时间为变量,根据Box-Behnken中心组合原理设计4因素3水平试验,以紫薯脆片感官评分为响应值进行响应曲面分析。试验结果表明:非油炸紫薯脆片的最佳工艺条件为甘薯淀粉添加量28%、水添加量600 mL/100g、糊化温度64.5℃、糊状物冷冻时间14 h;实测综合评分为98.0与其预测值基本符合。