变温杀菌对改善卤豆干品质影响的研究

摘要

采用不同组合的变温杀菌方式对样品进行处理,同时以高温高压杀菌和复合杀菌(微波900 W,3 min和95℃,30 min)为对照,对杀菌后卤豆干的感官、质构、色泽、微生物及挥发性盐基氮(TVBN)、货架期等指标进行测定.结果显示:采用95℃、5 min,106℃、10 min,121℃、15 min的变温杀菌工艺可达到较理想的杀菌效果,同时改善卤豆干的感官、质构、色泽指标,保温试验中微生物及TVBN指标均在国标允许范围内.