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橄榄油在高温条件下的稳定性研究

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摘要

对橄榄油进行煎炸和加热试验,考察高温下橄榄油的稳定性.通过取样检测发现,煎炸橄榄油15 min或加热橄榄油3 min内,橄榄油的酸价、过氧化值和角鲨烯含量的变化较小,性质较为稳定,由此可见,橄榄油可适用于短时间烹调.

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来源
《粮食与油脂》|2019年第1期|67-68|共2页
作者
陈纯; 李以隽;
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作者单位

上海科茂粮油食品质量检测有限公司,上海 200333;

上海科茂粮油食品质量检测有限公司,上海 200333;

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原文格式 PDF
正文语种 chi
中图分类 TS225.1+7;
关键词
橄榄油; 高温; 角鲨烯;

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