硬脂酰乳酸钠合成优化及在馒头中应用

摘要

研究比较两种硬脂酰乳酸钠(SSL)合成方法,并对工艺进行优化,力求以简单工艺制出优质产品.通过正交试验优化硬脂酰乳酸钠合成条件,并由极差分析得出不同因素对合成产率影响次序:反应温度(T)＞碱添加量(m)＞乳酸添加量(V)＞反应时间(Time).通过对比产品酯值及其在馒头中应用效果,确定硬脂酰乳酸钠最佳合成条件.通过红外光谱(IR)证实自制产品与市售产品基本官能团一致,所得硬脂酰乳酸钠(SSL)对于改善馒头质构及增加馒头比容有显著作用,效果优于市售产品.