冷冻面条制备工艺研究

摘要

制备工艺对冷冻面条品质至关重要.该研究对不同工艺所制备冷冻面条感官评分、质构测定参数及溶出率进行对比,发现冷冻面条最佳制备工艺为:将面片厚1.1 mm,面条宽3.4 mm生面条,置于蒸饭机中蒸25分钟后取出,沸水中煮4分钟至熟,冷却后在-40℃下速冻30分钟(面条中心温度达到-18℃),然在-18℃条件下冻藏.该工艺所制备冷冻面条具有最适宽度和厚度,兼具蒸和煮优点,且改进各自缺点,感官评分优良,溶出率也在合适范围内.