固体发酵制备张杂谷红曲米工艺研究

摘要

张杂谷红曲米是红曲霉接种于小米发酵而得.该实验研究固体发酵制备张杂谷红曲米工艺条件,通过正交实验得到最佳发酵工艺务件为:150ml三角瓶中,30℃下进行恒温培养,发酵时间为14天、中间加水量为8％(接种72h后每24h加一次水并摇瓶)、接种量10％、底物量为15g,所得红曲米色价为2618u/g.