枣味低油速冻手抓饼的开发

摘要

为降低手抓饼中的油脂含量,确定低油速冻手抓饼的最佳生产工艺及配方,研究了静止时间、混合油用量、食用盐添加量对手抓饼品质的影响,并应用响应面法,研究了各因素的交互作用对速冻手抓饼感官评分的影响.最终得到速冻手抓饼的最佳工艺参数及配方:静置时间43 min,混合油(色拉油:猪油为2:1)添加量4.6％(按小麦粉质量的百分比计),食用盐的添加量1.8％.在此配方及工艺条件下,所生产的手抓饼油脂含量明显降低,且感官品质较好.