研究人员从摩擦学角度揭示茶或咖啡发涩原因

摘要

当人们吃水果或者喝茶、咖啡的时候，口腔会有发涩的感觉，这其中的摩擦学原理是什么？中科院兰州化学物理研究所周峰研究员小组发现，水果或茶中的单宁酸等酚类化合物与口腔中的蛋白发生作用，蛋白脱水沉淀，导致口腔发涩。该成果近日发表于《德国应用化学》。自然界许多非常滑的东西，都与润滑蛋白在表面的吸附有关。例如，因为有润滑蛋白，鱼类的身体表面就很滑；人体分泌的唾液蛋白，会在口腔中形成一个润滑层。当柿子、红酒、茶叶、咖啡等含有多酚类化合物的食物进入口腔，多酚类化合物与蛋白发生作用，蛋白被破坏，从而脱水、沉淀，人们就会感觉到口腔内发涩。