澳大利亚维多利亚纯生啤酒中乳酸菌的分离培养、鉴定及特征

摘要

乳酸菌因为产生乳酸、双乙酰、混浊，导致啤酒不能饮用，是最常见的啤酒腐败菌。纯生啤酒没有经过巴氏杀菌，很容易感染乳酸菌而变质。我们研究了乳酸菌对澳大利亚自制瓶装纯生啤酒的影响。从19家自制啤酒厂抽样80瓶啤酒来筛选乳酸菌。其中30％的样品可培育出乳酸菌，有的乳酸含量超过了其风味阈值。试验啤酒中酒精、酒花含量、pH值对啤酒变质的影响并没有如想象那样大，微生物污染主要来源于啤酒企业。采用常用的Lactobocillus brevis菌株对啤酒中分离出来的45个菌株进行RAPD—PCR分析鉴定，所有分离培养菌都能造成啤酒腐败，并含有认定的酒花适应基因。研究发现pH和酒精对该特殊腐败菌没有任何影响。