在糖化过程中反-2-壬烯醛的降解产物

摘要

老化啤酒中反-2-壬烯醛的形成途径仍旧存在着广泛的争议。通过对麦汁 PH的研究揭示了:来自原料的反-2-壬烯醛稳定性有关机理的复杂性。质谱分析法已经鉴定出,反-2-壬烯醛的主要降解产物中大量存在一些新的、在酿造文献中无法查到的化合物。根据推测:其中一些可能在啤酒存储条件下是纸板风味的前驱物——在啤酒的老化过程中释放出反-2-壬烯醛。