啤酒中的挥发性含硫化合物--无机挥发性含硫化合物(一)

摘要

@@ 自然界中的硫循环对生命的重要性就象碳和氮一样,必不可少.啤酒中的含硫化合物可分为挥发性和非挥发性,挥发性含硫化合物虽然只占啤酒中含硫化合物的6%左右,但是因为挥发性含硫化合物都有非常低的风味阈值,而且具有非常特殊的风味特点,所以其对啤酒的风味具有非常重要的影响.啤酒挥发性含硫化合物的种类有:硫化氢、二氧化硫、硫醇、硫化物、聚硫化物(或称多硫化合物例如二甲基二硫化物、二甲基三硫化物等)、硫酯、硫代羰基化合物、噻唑、噻吩和类萜.并不是所有的啤酒品种都含有上述化合物,有的化合物作为不良产品的指示剂,如微生物污染和光解作用,有的化合物作为特种啤酒的典型特征,啤酒中重要挥发性含硫风味物质的阈值及其风味特点(见表1).