鱼糜制品的质量控制与提高

摘要

以鱼丸为代表的我国鱼糜制品的生产已有相当长的历史,在水产食品加工中占有重要地位。近几年,由于鱼皮制革的发展(尤其在江苏),使得鱼肉成了“下脚料”,继而推动了鱼糜制品的发展。一般地,鱼磨制品的质量可以分为外观质量和内在质量二方面。色香味型等外观质量可以通过调整配方及合理的成型工序来控制和提高,而洁白的色泽(特殊品种除外),较好的弹性,则应通过选择合理的工艺条件,适当加入添加物等途径来控制和提高。