窖藏柿子醋生产工艺研究

摘要

以柿子为原料,通过单因素试验和正交试验确定窖藏柿子醋的生产工艺。结果表明:添加0.9g/kg果胶酶能有效地提高柿子醋的透光率和产率,添加1.6g/kg单宁酶柿子醋产率最大,加水量80%柿子醋产率最大;添加0.9g/kg果胶酶、1.3g/kg单宁酶、90%水、10%接种量时,柿子醋产率最高,速度快、风味好、色泽亮。