小麦胚乳蛋白质组分及高分子量麦谷蛋白亚基与烘烤品质的关系

摘要

小麦的烘烤品质主要取决于面粉中蛋白质的含量和品质。因为蛋白质的含量受环境条件的影响较大，旨在提高小麦烘烤品质的育种主要着眼点在于改善其蛋白质的品质。Ｋｈａｎ等（１９８９）研究表明，小麦胚乳蛋白质中的麦谷蛋白及醇溶蛋白的数量与烘烤品质有关。而Ｐａｙｎｅ等（１９８１，１９８３）则认为麦谷蛋白的高分子量亚基构成对烘烤品质有重要的影响，小麦胚乳蛋白质各组分的含量及麦谷蛋白的高分子量亚基构成对烘烤品质有重要