为研究不同施氮量对糯和非糯小麦原粮品质及酿酒品质的影响,明确酿酒专用小麦高产优质生产的适宜氮肥用量。于2019、2020连续2年在四川省成都市大邑县,以绵麦902(非糯性)和中科紫糯麦168(糯性)为材料,设置6个施氮量(0、45、90、135、180和225 kg hm^(–2)),分析其对小麦原粮品质、酿酒品质和挥发性风味物质的影响。结果表明:绵麦902产量、粉质率、灰分含量更高;中科紫糯麦168硬度、容重、蛋白质、脂肪含量相对较高,总淀粉和支链淀粉含量更高、直支比更低,除稀澥值比绵麦902高以外,其余RVA特征参数均更低。增加施氮量显著提高小麦产量,两品种产量均在225 kg hm^(–2)达最大值。粉质率和容重随施氮量增加而降低,硬度指数和蛋白质随施氮量增加而升高;脂肪和灰分含量在135 kg hm^(–2)、总淀粉和支链淀粉含量在90~135 kg hm^(–2)内较高,峰值黏度、低谷黏度在135 kg hm^(–2)后显著下降。两品种的出酒率年际间不同,2019年绵麦902的出酒率要显著高于中科紫糯麦168,2020年则相反,推测与2020年灌浆期雨水较多,中科紫糯麦168籽粒硬度指数下降、粉质率上升有关;在90~135kghm^(–2)施氮范围内两品种出酒率相对较高。绵麦902所酿制的白酒总酸、总酯含量不高,杂醇油含量也相对更低;中科紫糯麦168与之相反,但杂醇含量仍在安全范围(≤0.2 g 100 mL^(–1))。两年度绵麦902所酿白酒的总酸含量均在90 kg hm^(–2)处理下最高,2020年中科紫糯麦168的总酸含量则在135 kg hm^(–2)处理下最高。就总酯和杂醇油而言,两品种的总酯含量在135 kg hm^(–2)处理下相对较低,杂醇油含量在90kghm^(–2)下最低。与2019年相比,2020年两品种的总酸、总酯含量显著降低,这可能与该年度籽粒灌浆期降水较多,总淀粉、支链淀粉含量下降有关。中科紫糯麦168挥发性风味物质的种类和数量更多,整体酿酒特性要优于绵麦902。绵麦902的挥发性风味物质数量在90 kg hm^(–2)处理最高,综合评分最高,中科紫糯麦168的挥发性风味物质数量在225 kg hm^(–2)处理最高,综合评分最高。相关性分析和通径分析表明:总淀粉含量和支链淀粉含量与总酸、总酯含量呈极显著正相关关系,大多数淀粉理化指标通过直链淀粉、糊化温度等在总酯形成过程中起正向间接作用。研究认为,小麦出酒率受环境、粉质率影响,淀粉含量、组分、糊化特性对总酸、总酯的形成具有重要影响,酯类物质是挥发性风味物质主要成分,受品种因素影响较大。90~135 kg hm^(–2)施氮量下,糯和非糯小麦淀粉含量、组分和糊化特性较好,酿制白酒挥发性风味物质较多,是适宜酿酒小麦高产优质的适宜施氮量。
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