白芽奇兰茶做青过程的品质化学分析

摘要

试验采用高香优质乌龙茶品种--白芽奇兰茶,以同批采摘的鲜叶为材料,设定两种环境即人工环境(控温、控湿)和自然环境进行做青,每个阶段取样固定.分析做青过程不同阶段水浸出物、茶多酚、儿茶素组分、茶黄素(TF)、茶红素(TR)及茶褐素(TB)含量、氨基酸总量及可溶性糖含量的变化,结合毛茶感官审评,探讨人工环境对做青过程品质形成的作用.在两种环境中,做青过程水浸出物、茶多酚、TF、TB及可溶性糖含量均呈下降趋势;儿茶素组分变化较复杂,含量亦呈下降趋势,以L-EGC、L-EGCG和L-ECG 3种儿茶素下降幅度最大;D,L-GC在加工前期和后期出现含量上升趋势;TR含量表现先增后减;氨基酸总量趋向先增后减再增的变化特点.人工环境做青的水浸出物、茶多酚、儿茶素及氨基酸含量下降速率比自然环境的慢;而TF、TR和TB及可溶性糖含量相对较自然环境的低,表明人工环境较有利于主要滋味物质的保留.毛茶感官审评结果亦认为人工环境的滋味较自然环境的浓爽、清纯.