2种制干方式对无核白鸡心葡萄干香气的影响

摘要

以无核白鸡心为试材,采用2种光辐射强度进行制干,采用50/30 μm DVB/CAR /PDMS萃取头在萃取器上萃取香气物质40 min,然后经气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)测定葡萄干的香气成分.结果表明,光辐射强度对葡萄干的香气有较大影响,葡萄干中的香气物质主要为醛类、酮类、酯类、醇类、酸类和其他类物质,晒干葡萄干检出48种香气成分,晾干葡萄干检出54种香气成分;葡萄干中主要的香气物质有5种,含量差异较大,晒干葡萄干的乙醇和乙酸乙酯的相对含量低于晾干葡萄干,而2,3-丁二酮、3-羟基-2-丁酮和乙酸相对含量显著高于晾干葡萄干.