芝麻油凝胶化对其风味物质的控释研究

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第一章 绪论

1.1 芝麻油

1.1.1 芝麻油的生理功能

1.1.2 芝麻油风味概述

1.2 凝胶油

1.2.1 凝胶油的定义

1.2.2 凝胶剂概述

1.2.3 凝胶油的表征方法

1.3 凝胶油风味控释的研究进展

1.4 研究目的、意义及内容

1.4.1 研究目的与意义

1.4.2 研究内容

第二章 芝麻油特征挥发性风味物质分析

2.1 材料与设备

2.1.1 原料与试剂

2.1.2 仪器与设备

2.2 实验方法

2.2.1 芝麻油中挥发性风味物质的测定

2.2.2 HS-SPME-GC/MS检测芝麻油挥发性成分的条件优化

2.2.3 挥发性成分的定性及定量分析

2.3 结果与讨论

2.3.1 取样量的优化

2.3.2 萃取温度的优化

2.3.3 萃取时间的优化

2.3.4 热解吸时间的优化

2.3.5 载气流速的优化

2.3.6 优化后的最佳实验条件

2.3.7 芝麻油挥发性风味成分分析

2.3.8 芝麻油的关键风味化合物分析

2.4 本章小结

第三章 芝麻凝胶油性质研究

3.1 材料与设备

3.1.1 原料与试剂

3.1.2 仪器与设备

3.2.1 凝胶油的制备

3.2.2 临界浓度的确定

3.2.3 油脂结合能力测定

3.2.4 硬度和粘度

3.2.5 差示扫描量热法

3.2.6 X射线衍射

3.2.7 傅里叶变换红外光谱

3.2.8 偏光显微镜

3.2.9 氧化诱导时间的测定

3.2.10 统计分析

3.3.1 不同凝胶油的临界浓度

3.3.2 油脂结合能力

3.3.3 质构分析

3.3.4 热分析

3.3.5 晶体结构分析

3.3.6 红外光谱分析

3.3.7 微观结构分析

3.3.8 氧化诱导时间

3.4 本章小结

第四章 芝麻凝胶油的稳定性及对风味物质控释研究

4.1 材料与设备

4.1.1 原料与试剂

4.1.2 仪器与设备

4.2.1 芝麻凝胶油的制备

4.2.2 风味化合物累计释放率的测定

4.2.3 储藏期间过氧化值的测定

4.2.4 数据处理及分析

4.3.1 风味化合物的释放行为

4.3.2 风味化合物的释放动力学研究

4.3.3 凝胶油的物理性质与风味释放行为的Pearson相关性分析

4.3.4 储藏期间过氧化值的变化

4.4 本章小结

第五章 结论与展望

5.1 结论

5.2 展望

参考文献

攻读硕士学位期间的学术活动及成果情况