声明
致 谢
第一章 绪论
1.1.1 Pickering乳液简介
1.1.2 影响Pickering乳液稳定性的因素
1.1.3 食品级固体颗粒稳定的Pickering乳液
1.2 玉米醇溶蛋白
1.2.1 玉米醇溶蛋白的制备与结构
1.2.2 玉米醇溶蛋白纳米颗粒稳定的Pickering 乳液体系
1.3 蛋白与多糖协同稳定Pickering乳液的研究进展
1.4 Pickering乳液在乳液凝胶的应用
1.4.1 乳液凝胶的结构
1.4.2 乳液凝胶的制备
1.5.1替代饱和脂肪酸
1.5.2 作为功能因子的递送体系
1.6 研究目的与意义
1.7 研究内容
第二章 玉米醇溶蛋白/羧甲基糊精复合纳米颗粒的制备及表征
2.1 引言
2.2 材料与设备
2.2.1 材料与试剂
2.2.2试验仪器设备
2.3 试验方法
2.3.1 糊精的制备
2.3.2 制备羧甲基糊精（CMD）
2.3.3 制备玉米醇溶蛋白/羧甲基糊精（zein/CMD）复合纳米颗粒
2.3.4 粒径和电位的测定
2.3.5 傅里叶变换红外光谱（FT-IR）
2.3.6 X射线衍射（XRD）
2.3.7 荧光光谱
2.3.9 pH稳定性
2.3.10 离子强度稳定性
2.3.11 数据统计分析
2.4 结果与讨论
2.4.1 粒径和电位分析
2.4.2 FT-IR
2.4.3 XRD
2.4.4 荧光光谱
2.4.5 透射电镜观察
2.4.6 pH稳定性
2.4.7 离子稳定性
2.5 本章小结
第三章 玉米醇溶蛋白/羧甲基糊精纳米颗粒稳定的Pickering乳液的制备与表征
3.1 引言
3.2 材料与设备
3.2.1 材料与试剂
3.2.2试验仪器设备
3.3 试验方法
3.3.1 制备羧甲基糊精
3.3.2 制备玉米醇溶蛋白/羧甲基糊精复合纳米颗粒（ZCPs）
3.3.3 ZCPs的表征
3.3.4 ZCPs稳定Pickering乳液的制备
3.3.5 Pickering乳液的表征
3.3.6 姜黄素负载Pickering乳液（ZCPE-Cur）的制备
3.3.7 脂质氧化测量
3.3.8 体外模拟消化
3.3.9 消化过程粒径测量
3.3.10 消化过程微观结构观察
3.3.11 游离脂肪酸（FFA）的释放量
3.3.12 姜黄素的生物可及性和稳定性
3.3.13 数据统计分析
3.4.1 zein/CMD复合纳米颗粒（ZCPs）的润湿性和粒径
3.4.2 ZCPs浓度和油相分数对Pickering乳液的影响
3.4.3 流变学测定
3.4.4 激光共聚焦观察（CLSM）
3.4.5脂质氧化的测量
3.4.6 消化过程粒径测量和微观结构观察
3.4.7 游离脂肪酸的释放
3.4.8 姜黄素的生物可及性和稳定性
3.5 本章小结
第四章 Pickering乳液凝胶的制备:凝胶机理及姜黄素的生物可及性
4.1 引言
4.2 材料与设备
4.2.1 材料与试剂
4.2.2试验仪器设备
4.3 试验方法
4.3.1 ZCPs稳定Pickering乳液的制备
4.3.2 Pickering乳液凝胶的制备
4.3.3 质构测定
4.3.4 微观结构观察
4.3.5 乳液凝胶的持水能力
4.3.6 乳液凝胶的冻融稳定性
4.3.7 乳液凝胶的流变特性
4.3.8 包埋姜黄素乳液凝胶的制备
4.3.9 姜黄素的光稳定性
4.3.10 姜黄素的热稳定性
4.3.11 姜黄素的生物可及性
4.3.12 数据统计分析
4.4 结果与讨论
4.4.1 乳液凝胶的外观观察
4.4.2 乳液凝胶的质构特性
4.4.3 微观结构观察
4.4.4 持水能力（WHC）
4.4.5 冻融稳定性
4.4.6 流变表征
4.4.7 姜黄素的光稳定性
4.4.8 姜黄素的热稳定性
4.4.9 姜黄素的生物可及性
4.5 本章小结
第五章 功能性乳液凝胶作为香肠的新型脂肪替代品
5.1 引言
5.2 材料与设备
5.2.1 材料与试剂
5.2.2试验仪器设备
5.3.1 乳液凝胶的制备
5.3.2 香肠的制备
5.3.3 成分分析
5.3.4 颜色和PH测定
5.3.5 质构特性
5.3.6 流变学特性
5.3.7 SEM
5.3.8 蒸煮损失
5.3.9抗氧化活性（脂质氧化和蛋白质氧化）
5.3.10 数据统计分析
5.4 结果与讨论
5.4.1 成分分析
5.4.2 颜色和pH
5.4.3 质构特性
5.4.4 流变学特性
5.4.5 SEM
5.4.6 蒸煮损失
5.4.7 抗氧化活性
5.5 本章小结
第六章 主要结论与展望
6.1 主要结论
6.2 创新点
6.3 展望
参考文献
攻读硕士学位期间的学术活动及成果情况
合肥工业大学;
