带鱼联合干燥技术优化及货架期预测

摘要

带鱼资源丰富，滋味鲜美，营养价值高，是我国水产品加工的主力品种之一。由于带鱼自身的组织特性及营养成分，在死亡后容易腐败变质，其鱼体在各种酶及微生物的作用下，其理化指标及生物活性会产生较大程度的改变，从而导致其品质的降低。而干燥技术作为水产品加工中的重要处理手段，其处理能够一定程度的改变带鱼鱼体组织结构及理化性质，维持产品的质量水平，提高产品的商业价值。本实验在传统干燥处理技术的基础上，通过研究热泵-热风联合干燥技术的干燥效果、工艺参数以及对带鱼干制产品货架期的分析预测，开发一种高效、节能、环保的新型干燥方法，并通过其对带鱼产品的干燥处理过程的分析，为热泵-热风联合干燥技术的实际应用提供理论基础。　　实验为研究单级干燥和多级干燥对带鱼原料干燥处理的不同效果，利用热泵干燥、热风干燥及热泵-热风联合干燥的干燥方式对带鱼原料进行干燥处理，并对样品各项理化指标进行测定，发现热泵干燥和热泵热风联合干燥都能够有效的维持产品品质处于较高水平，通过这两种方式干燥产品的菌落总数、TVBN值、SMER值、色差值及复水比指标都优于热风单级干燥方式；在产品生产能耗方面，热泵-热风联合干燥处理能耗最低，干燥效率最高、最为节能，与采用单级干燥处理的两组间存在显著差异，所以，热泵-热风联合干燥技术有效维持产品质量的基础上，还具有节能的优点，将其运用于实际生产中具有很好的可行性。　　为研究热泵-热风联合干燥技术的处理条件对干燥效果的影响，实验利用联合干燥技术对带鱼原料进行多级干燥处理，在不同条件下，对影响干燥效果的处理条件进行了单因素分析，发现随着联合干燥技术处理温度上升，干燥的速率越高，但会引起感官评分分值的下降；相对湿度越低干燥效率越高，但相对湿度过低不利于带鱼产品的干燥；空气流速的增大会对干燥速率产生消极影响；随着进料量的增大，干燥速率发生降低，产品的感官品质和SMER值发生显著地上升，因此一定程度上增加进料量能够增大干燥效率，提高能源的利用率。　　通过对热泵-热风联合干燥技术在工艺流程上的主要技术参数进行评估，发现热泵环节干燥温度、热风环节干燥温度及转化点水分含量三个工艺参数均对产品的干燥综合效果指标产生了十分重要的影响，其对产品综合干燥效果的影响程度从大到小依次为转换点含水率>热泵环节干燥温度>热风环节干燥温度。运用了响应面法对联合干燥工艺参数进行了优化，得出了联合干燥过程最优工艺参数为：热泵干燥环节设置干燥温度为50℃；热风干燥环节设置温度为44℃；转化点水分含量为33%。在此工艺参数下处理的带鱼产品，不仅能够保持良好的品质，还具有节能的优点。　　实验通过对不同温度下贮藏的带鱼干制产品的菌落总数、酸价和过氧化值进行分析检测，可知随着贮藏时间的延长和温度的上升，产品菌落总数、过氧化值及酸价均呈现上升趋势，在高温下贮藏的带鱼干制产品，其品质随贮藏时间的延长而上升的幅度较大，不利于干制品的保藏。结合一级动力学模型，建立了产品在菌落总数、过氧化值和酸价指标下的货架期分析预测模型，并得出35℃下产品货架期为167d；40℃下产品的货架期为118d。

目录

声明

第一章 绪 论

1.1 带鱼的介绍

1.2 干燥对水产品的影响

1.3 水产品干燥加工研究现状

1.4 联合干燥技术

1.5 热泵-热风联合干燥

1.6 立题背景及意义

第二章 单级干燥和多级干燥的效果研究分析

2.1 前言

2.2 材料与仪器

2.3 实验方法

2.4 结果与讨论

2.5小结

第三章 联合干燥处理条件因素分析

3.1 前言

3.2 材料与仪器

3.3 实验方法

3.4 结果与讨论

3.4小结

第四章 联合干燥产品品质及节能优化研究

4.1 前言

4.2 材料与仪器

4.3 实验方法

4.4 结果与讨论

4.5小结

第五章 动力学模型预测带鱼干制品货架期

5.1 前言

5.2 材料与仪器

5.3 实验方法

5.4 结果与分析

5.5 小结

结论

参考文献

致谢

在读期间发表的学术论文及研究成果