鲜切紫甘蓝和红菜薹中功能性成分的变化及保鲜剂的影响

摘要

本试验以紫甘蓝、红菜薹2种紫红色芸薹属蔬菜为试材，采用高效液相色谱和液质联用技术对菜体中功能性物质（酚类化合物、花色苷、硫代葡萄糖苷（简称硫苷））进行成分分离、鉴定与含量分析，并观测经鲜切处理的菜体中各功能性物质及成分在贮藏过程中的变化情况。同时，观测分别经柠檬酸和卡拉胶2种不同类型的常用天然保鲜剂处理的鲜切芸薹属蔬菜样品中功能性物质（总酚、总黄酮、总花色苷）的变化情况，以期为芸薹属蔬菜的科学研究、贮藏保鲜、精深加工及综合利用提供理论指导和参考。　　试验结果表明:(1)紫甘蓝和红菜薹均富含酚类化合物(10.58～16.59 mg·g-1DW)、花色苷(2.94～11.88 mg·g-1DW)和硫苷(14.97～17.82 mg·g-1DW)。其中，紫甘蓝和红菜薹中分别分离、鉴定出14和11种花色苷成分，均为矢车菊素苷;10和11种硫苷成分，均由脂肪族、吲哚族和芳香族硫苷组成;12和4种酚类化合物成分。　　(2)菜体中酚类化合物和花色苷在贮藏过程中均呈先上升后下降趋势，而硫苷均呈现下降后上升的趋势。贮藏7d后，酚类化合物总量出现显著增长(增长率范围:5.89％～63.71％)，而花色苷（损失率:18.12％～23.79％）和硫苷（损失率:5.74％～10.32％）含量呈显著下降，这些变化主要是由菜体中功能性物质中的主要成分变化引起。　　(3)鲜切处理能诱导紫甘蓝和红菜薹中多酚和类黄酮类物质的合成，从而增强其抗氧化活性。鲜切红菜薹和鲜切紫甘蓝因切割程度的区别功能性物质的变化趋势也不尽相同。柠檬酸和卡拉胶处理能显著抑制贮藏初期因鲜切加工而诱导酚类化合物的显著合成和积累，延缓贮藏后期菜体中功能性物质的损失。

目录

声明

摘要

1 前言

1．1 芸薹属蔬菜功能性物质的研究进展

1．1．1 酚类化合物

1．1．2 花色苷

1．1．3 硫代葡萄糖苷

1．2 保鲜剂在鲜切果蔬贮藏保鲜过程中的应用

1．2．1 柠檬酸在鲜切果蔬贮藏保鲜过程中的应用

1．2．2 卡拉胶在鲜切果蔬中的应用

1．3 本论文研究的目的、意义和研究内容

1．3．1 研究目的与意义

1．3．2 研究内容

2 紫甘蓝和红菜薹中主要功能性物质的鉴定与分析

2．1 材料和方法

2．1．1 试验材料和仪器

2．1．2 酚类化合物的提取和测定

2．1．3 花色苷的提取和测定

2．1．4 硫苷的提取和测定

2．1．5 MS条件

2．2 结果与分析

2．2．1 酚类化合物的种类鉴定和含量分析

2．2．2 花色苷的种类鉴定和含量分析

2．2．3 硫苷的种类鉴定和含量分析

2．3 结论与讨论

3 鲜切紫甘蓝和红菜薹中功能性物质在贮藏过程中的变化

3．1 材料和方法

3．1．1 试验材料

3．1．2 鲜切紫甘蓝和红菜薹的清洗切分

3．1．3 鲜切紫甘蓝和红菜薹的贮藏条件和取样方法

3．1．4 鲜切紫甘蓝和红菜薹中主要功能性成分的测定

3．2 酚类化合物在贮藏期含量的变化

3．2．1 鲜切紫甘蓝中酚类化合物在贮藏期含量的变化

3．2．2 鲜切红菜薹中酚类化合物在贮藏期含量的变化

3．3 花色苷在贮藏期含量的变化

3．3．1 鲜切紫甘蓝中花色苷在贮藏期含量的变化

3．3．2 鲜切红菜薹中花色苷的含量变化

3．4 硫苷在贮藏期含量的变化

3．4．1 鲜切紫甘蓝中硫苷在贮藏期含量的变化

3．4．2 鲜切红菜薹中硫苷在贮藏期含量的变化

3．5 结论与讨论

3．5．1 鲜切紫甘蓝和红菜薹中酚类化合物的变化

3．5．2 鲜切紫甘蓝和红菜薹中花色苷的变化

3．5．3 鲜切紫甘蓝和红菜薹中硫苷的变化

4 保鲜剂对鲜切紫甘蓝和红菜薹中主要功能性物质的影响

4．1 材料与预处理

4．1．1 主要试剂

4．1．2 主要仪器

4．1．3 预处理

4．2 主要功能性物质的测定方法

4．2．1 总黄酮

4．2．2 总酚

4．2．3 花色苷

4．3 结果与分析

4．3．1 保鲜剂处理对鲜切芸薹属蔬菜总黄酮的影响

4．3．2 保鲜剂处理对鲜切芸薹属蔬菜总酚的影响

4．3．3 保鲜剂处理对鲜切芸薹属蔬菜总花色苷的影响

4．3 结论与讨论

4．3．1 柠檬酸和卡拉胶对鲜切紫甘蓝中功能性物质的影响

4．3．2 柠檬酸和卡拉胶对鲜切红菜薹中功能性物质的影响

5 结论与展望

5．1 本论文主要结论

5．2 展望

参考文献

个人简历

致谢