“安吉红茶”理化成分分析及呈香活性成分鉴定

摘要

“安吉红茶”是以安吉白茶鲜叶为原料加工而成的红茶新产品。本文旨在探明“安吉红茶”理化成分含量及其主要呈香活性成分。采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用(HS-SPME/GC-MS)技术,分析比较甜香型、花香型“安吉红茶”挥发性成分,结合感官品质评价数据及理化成分分析,提取香气品质相关特征信息。结合气相色谱-嗅觉(GC-O)技术检测甜香型、花香型“安吉红茶”的呈香活性成分。主要研究结果如下:　　(1)“安吉红茶”的感官品质特征及理化成分分析:“安吉红茶”在感官品质上表现出良好的香气、滋味特性,证实了安吉白茶这一品种加工成红茶有其特殊的适制性;根据感官审评结果得到两种香型的“安吉红茶”,其加工工艺差异如下:①花香型工艺:萎凋—揉捻—发酵—滚筒炒干—烘干;②甜香型工艺:萎凋—揉捻—发酵—滚筒炒干—烘干—提香处理(110℃、60 min)。在常规理化成分分析中,“安吉红茶”各成分含量与普通红茶并没有显著差异,而在不同时间温度的提香处理下,发现提香时间为30 min时,其茶黄素的含量显著提高。　　(2)甜香型、花香型“安吉红茶”挥发性成分鉴定:共分析得到44个香气组分,反式-芳樟醇氧化物、芳樟醇、香叶醇、苯甲醇是“安吉红茶”的4种主要挥发物成分(相对峰面积>5％),其中甜香型茶样中,(反,反)3,5-辛二烯-2-酮(5.00%)也是其主要挥发成分。甜香型茶样的特有组分有1-戊醇、(反,反)3,5-辛二烯-2-酮和己酸,花香型茶样的特有组分有反式-2-己烯醛、三环烯、反β-罗勒烯、辛醇、十四烷、苯甲醛、1-辛醇、3-己酸叶醇酯、香叶酸甲酯、柠檬醛、橙花醇和庚酸。　　(3)甜香型、花香型“安吉红茶”呈香活性成分鉴定:共鉴定出19种呈香活性成分,其中顺式-芳樟醇氧化物、(反,反)-2,4-庚二烯醛、(反,反)3,5-辛二烯-2-酮、苯甲醛、芳樟醇、脱氢芳樟醇、苯乙醛、氧化芳樟醇、香叶醇、苯甲醇、苯乙醇的气味强度较高,是“安吉红茶”的关键呈香活性成分。(反,反)-2,4-庚二烯醛、(反,反)3,5-辛二烯-2-酮、脱氢芳樟醇是甜香型“安吉红茶”的特征活性成分,苯甲醛、橙花醇、芳樟醇、香叶醇、苯甲醇、苯乙醇是花香型“安吉红茶”的特征活性成分。

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引言

1 文献综述

1.1 茶叶中的呈香活性成分的研究进展

1.1.4 小结

1.2 本研究的内容与目的意义

2 “安吉红茶”的感官品质特征及理化成分分析

2.1 材料及方法

2.2 结果与分析

2.3 小结

3 甜香型、花香型“安吉红茶”挥发性成分鉴定

3.1 材料与方法

3.2 结果与讨论

3.3 小结

4 甜香型、花香型“安吉红茶”呈香活性成分鉴定

4.1 材料与方法

4.2 结果与分析

4.3 小结

5 主要研究结论与展望

5.1 主要研究结论

5.2 研究展望

参考文献

附录

个人简介

致谢