声明
摘要
前言
第一章绪论
1我国鸡肉产业的发展概况
1．1全球及我国鸡肉的生产消费状况
1．2黄羽肉鸡产量、销量低的原因分析
2质构特性在肉制品开发中的应用
2．1食品质构概述
2．2影响肉制品质构特性的主要因素
2．3肉制品质构特性与感官评价相关性的研究
3鸡肉常用保鲜技术的研究进展
3．1托盘包装技术
3．2真空包装技术
3．3气调包装技术
3．4(真空)贴体包装技术
4存在问题及研究意义
参考文献
第二章炖制鸡肉感官评价与仪器分析指标的相关性
1．2仪器与设备
1．3实验方法
1．4数据处理
2结果与分析
2．1鸡肉的感官评价分析
2．2鸡肉的TPA参数分析
2．3鸡肉的TPA参数与感官评价的相关性
2．4鸡肉的品质指标分析
2．5鸡肉的品质指标与感官评价的相关性
3本章小结
参考文献
第三章响应面法优化炖煮专用鸡肉预处理原料的处理工艺
1材料与方法
1．1材料与试剂
1．2仪器与设备
2实验方法
2．1实验材料处理
2．2质构TPA参数的测定
2．3IMP含量的测定
2．4蒸煮损失的测定
2．5单因素实验设计
2．6响应面法优化实验参数
2．7数据分析
3结果分析与讨论
3．1单因素实验
3．2炖煮专用鸡肉预处理原料的响应面实验结果及分析
3．3最佳条件的确定与预测模型的验证
4本章小结
参考文献
第四章炖煮专用鸡肉预处理原料在低温贮藏过程中的品质变化
1．1材料与试剂
1．2仪器与设备
2实验方法
2．1实验材料预处理
2．2鸡肉存储过程中菌落总数的变化
2．3鸡肉存储过程中pH的变化
2．4鸡肉存储过程挥发性盐基氮的变化
2．5鸡肉存储过程中肉色的变化
2．6鸡肉存储过程中汁液流失率的变化
2．7鸡肉超微结构的观察
2．8鸡肉肌动球蛋白解离程度的检测方法
2．9数据分析
3结果分析与讨论
3．1鸡肉存储过程中菌落总数的变化分析
3．2鸡肉存储过程中pH的变化分析
3．3鸡肉存储过程中挥发性盐基氮的变化分析
3．4鸡肉存储过程中汁液流失率的变化分析
3．5鸡肉存储过程中肉色的变化分析
3．6鸡肉超微结构的变化分析
3．7鸡肉肌动球蛋白解离的变化分析
4本章小结
参考文献
全文结论
致谢
硕士期间发表及待发表论文情况
南京农业大学;
