小麦酿造黑啤酒工艺研究

摘要

近年来，由于啤酒市场竞争日趋激烈，啤酒厂家纷纷推出了无醇、黑啤等新产品，以提高市场占有率。但以上这些啤酒基本上都是以大麦芽、大米为主要原料。相对于传统大麦原料，小麦有浸出率高，糖化力高，来源广泛，价格便宜等优点。若能以国产小麦代替一部分大麦，可减少大麦进口数量，节省大量外汇。 本研究首先根据原料的理化指标筛选出蛋白质含量较低的皖农19号小麦作为酿造原料，采用湿法浸麦与发芽增湿工艺，研究浸麦度、浸麦温度、发芽水分、发芽温度及发芽时间对麦芽质量的影响。实验结果说明：当浸麦度为38％，发芽水分为40～42％，浸麦发芽温度为13～15℃，发芽6天，可显著提高麦芽酶活性，促进蛋白质良好溶解。本实验还采用两因素完全交叉分组设计，研究了焙燥工艺对麦芽质量的影响。结果表明：当采用前缓后急升温工艺，即凋萎期与干燥期温度为45℃→55℃→65℃，焙焦强度为75℃→78℃×2～3h，总焙焦时间为17～19 h，可提高小麦芽的糖化能力与α～氨基氮含量。 在对麦汁糖化工艺的研究中，采用L<,9>(3<'4>)正交设计，研究了糖化料水比、糖化温度、糖化时间及醪液值对麦芽汁质量的影响。确定了最佳糖化条件：糖化料水比为1:6，醪液pH值为5.3，糖化温度为62～63℃，时间为60min，可提高麦汁可发酵性糖、α-氨基氮含量及糖化浸出物得率，并能促进麦芽蛋白质在糖化过程中进一步分解。 在对啤酒发酵工艺的研究中，采用了传统啤酒低温发酵，研究主酵下酒条件、后酵初期温度与酵母细胞浓度对发酵液质量的影响。结果表明：采用接种量1:5、冷却麦汁温度为7～8℃，主酵最高温度为8～10℃，下酒温度为5～7℃，下酒时酵母细胞数为(10～15)×10<'6>个/ml、下酒时外观糖度为3．0～4.0Bx，可缩短发酵时间至4～5天。同时采用前高后低的贮酒温度，即后酵初期温度为5～7℃，贮酒温度为0～1℃，可以加速双乙酰还原，促进啤酒成熟。 通过采用上述优选的制麦与酿造工艺，使高蛋白小麦中的蛋白质在发芽与糖化过程中适度分解，并在麦芽焙焦与麦汁煮沸中使蛋白质充分变形，以及采用低温长时间的贮酒工艺，使蛋白质充分沉淀析出，以促进酒液自然澄清。

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致谢

第一章文献综述

1.1啤酒的含义及其功能性

1.2啤酒主要原料

1.2.1小麦籽粒品质

1.2.2麦芽特性与啤酒质量的关系

1.2.3添加小麦麦芽的优缺点

1.3研究内容与意义

第二章提高小麦芽质量的制麦工艺研究

2.1实验材料

2.1.1原料

2.1.2仪器与设备

2.1.3主要化学试剂

2.2实验方法

2.2.1工艺流程

2.2.2主要工艺操作

2.2.3主要理化分析

2.3实验结果与数据分析

2.3.1小麦品种筛选

2.3.2浸麦

2.3.3发芽

2.4焙燥工艺研究

2.4.1焙燥工艺条件的确定

2.4.2小麦最佳浸麦度的确定与控制

2.4.3焙焦强度对麦芽质量的影响

2.5本章小结

第三章麦芽汁最佳糖化工艺参数的确定

3.1材料

3.1.1原料

3.1.2仪器与设备

3.1.3主要化学试剂

3.2实验方法

3.2.1工艺流程

3.2.2主要工艺操作

3.2.3分析方法

3.3实验结果与数据分析

3.3.1小麦芽添加量的确定

3.3.2焦香麦芽的添加

3.3.3糖化料水比的确定

3.3.4糖化温度与时间的确定

3.3.5糖化醪pH的确定

3.4本章小结

第四章发酵工艺参数确定及相关稳定性研究

4.1材料

4.1.1原料

4.1.2仪器与设备

4.1.3主要化学试剂

4.2实验方法

4.2.1工艺流程

4.2.2主要工艺操作

4.2.3分析方法

4.3实验结果与数据分析

4.3.1发酵工艺条件的控制

4.3.2双乙酰的生成与还原

4.4关于产品非生物稳定性的研究

4.4.1浑浊类型与原因

4.4.2利用SASPL值分析硅胶对提高啤酒稳定性的效果

4.5产品质量鉴定

4.5.1小麦芽质量分析

4.5.2深色麦芽质量指标

4.5.3麦芽汁质量指标

4.5.4啤酒发酵液质量分析

4.6本章小结

第五章结论与展望

5.1结论

5.2讨论与展望

参考文献