膨化冲泡型方便粥的开发研究

摘要

我国的方便米制品复水时间长、口感差,得不到顾客的青睐。利用膨化处理可改变其结构,从而改善其复水时间及口感。
　　本文以黑龙江五常米为原料,优化了浸泡蒸煮环节,研究了膨化处理对熟化米特性的影响,优化了冲泡配方的配比。主要研究结论如下:
　　通过浸泡和蒸煮条件对熟化米进行特性分析,得出浸泡时间和温度对米粒和熟化米的含水量和口感有较大影响;蒸煮时间对熟化米的碘呈色度、硬度、粘度有显著影响,干燥温度和时间对熟化米的含水量和复水率等性质影响较大。经过单因素试验,得到熟化米的最佳生产工艺流程如下:第一次浸泡温度为30℃、浸泡时间为30min,第一次蒸煮时间为5min,第二次浸泡温度为60℃、时间为10min,第二次蒸煮时间为10min。同时作出了碘呈色度和糊化度的线性回归曲线,结果认为对于糊化度大于85％的产品,其碘呈色度应达到1.113以上。
　　对制得的熟化米进行膨化处理得到膨化米产品,并对膨化前后产品进行性质检测,证明膨化后的产品比未膨化的产品膨化度增大,熟化度增加,复水性增加到约300%。同时对膨化处理中的原料含水量、碘呈色度、膨化温度三者进行方差分析,认为膨化前的含水量和膨化温度对膨化产品的性质有显著影响。最后对膨化处理工艺进行优化,得到的优化条件如下:膨化前含水量为6.6%、膨化温度为185℃时,碘呈色度越大,所得制品膨化度越高。膨化后产品的抗回生能力比膨化前要好。
　　比较了几种常见淀粉的透明度、溶解度和粘度等性质,最终选择藕淀粉作为主要添加剂,加入食用明胶和少量大米香精后,分别搭配白砂糖和食盐制成甜味配方和咸味配方。对两种配方先进行响应面分析得出二者最佳冲泡参数,再对二者的流变学性质进行深入分析,最后对二者进行了感官评价、营养评价和卫生评价,认为优化后的配方可显著提高方便米粥的口感和性质,营养性和卫生性良好。

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1 绪论

1.1稻米精深加工概况

1.2方便米粥生产现状

1.3方便米粥的生产工艺

1.4课题研究的目的、主要内容及意义

2 熟化米的浸泡蒸煮工艺优化

2.1 材料与方法

2.2 结果与讨论

2.3 本章小结

3 膨化米生产工艺研究

3.1 材料与方法

3.2 结果与讨论

4 料包配方的设计与改良

4.1 材料与方法

4.2 结果与讨论

4.3 本章小结

5 结论与展望

5.1 结论

5.2 展望

参考文献

攻读硕士学位期间学术活动及成果情况