茉莉花（Jasminum Sambac.Ait）开放释香机理研究

摘要

茉莉花是典型的气质花，花香在鲜花开放过程中不断形成和释放。茉莉花茶生产历史悠久，品质特征表现为独特的花香茶味。花茶窨制涉及鲜花释香机理、茶坯吸香和保香机理。从现有资料来看，吸香机理研究较多，保香机理至今还停留在香料理论的水平上，而鲜花释香机理的研究则处于起步阶段。弄清茉莉花在开放过程中的生理生化变化和环境因子对茉莉花开放释香的影响，有利于掌握茉莉花香气的释放机理和调控技术，为我国的茉莉花茶生产提供理论和实践依据。本文主要研究了茉莉花在离体开放过程中外观形态、感官品质、游离态香气和结合态香气、呼吸、鲜重、干重以及可能的香气释放酶活性的变化。研究结果表明，花蕾中的香精油总量和香气组分少，随着花的开放，香精油总量和香气组分都迅速增加。在呼吸达到最大值后约6h时，花的开张度和开放率才达到最大值，香精油总量也达最大值。酶解茉莉花中的结合态香气，发现有芳樟醇、苯甲醇的前体存在，但未检测到苯乙醇前体。茉莉花开放期间结合态香气的动态变化与游离态不同。呼吸抑制剂实验结果表明，细胞色素氧化系统参与了呼吸跃变的控制和香气的释放。可能的香气释放酶在开花过程中有不同的变化。

目录

引言

材料和方法

结果与分析

讨论

结论

参考文献

致谢

作者简介